การถนอมอาหาร ยืดอายุให้อยู่ได้นาน และยังได้สารอาหารครบใกล้เคียงอาหารสดใหม่ เป็นคุณสมบัติของอาหารแช่แข็งที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ผู้บริโภคในยุคปัจจุบันได้เป็นอย่างดี นอกจากความสะดวก รวดเร็ว ที่ทราบกันดีอยู่แล้ว ยังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมมากขึ้นในช่วงที่ผ่านมา
รศ.ดร.จิรารัตน์ อนันตกุล สาขากรรมวิธีผลิตอาหารและวิ
ศวกรรมอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า การแช่แข็ง (
Freezing) เป็นเทคโนโลยีการแปรรูปเพื่อยืดอายุการเก็บอาหารด้วยการลดอุณหภูมิของอาหารสด อาหารที่ปรุงสุก หรืออาหารปรุงสำเร็จแล้ว ให้มีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำในอาหาร ซึ่งต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ในอุตสาหกรรมอาหารจะลดอุณหภูมิของอาหารลงถึง -18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า เพื่อชะลอหรือยับยั้งการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่จะเกิดขึ้นในอาหาร ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีย ส่งผลให้อาหารที่ผ่านกระบวนการแช่แข็งมีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าอาหารปรุงสุก
นอกเหนือจากการควบคุ
มกระบวนการแช่และเก็บเยือกแข็ง ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการคงคุ
ณภาพของอาหารแช่แข็ง เช่น การคัดสรรและเตรียมวัตถุดิบ การเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี มีกระบวนการเตรียมที่ถูกต้อง ตามหลักการผลิตที่ดีจะทำให้
อาหารมีคุณภาพดีก่อนเข้
ากระบวนการแช่เยือกแข็ง
การแช่แข็งสามารถคงปริ
มาณสารอาหารต่างๆ ในอาหารเอาไว้ได้มากกว่าวิธี
การถนอมอาหารวิธีอื่น เพราะเป็นกระบวนการถนอมอาหารที่
ไม่ใช้ความร้อน จึงทำให้สารอาหารสลายตัว หรือสูญเสียน้อย โดยปริมาณสารอาหารหลัก อย่างโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต รวมถึงใยอาหารและแร่ธาตุจะไม่สู
ญเสียเลย แต่ปริมาณวิตามิน รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ อาจสูญเสียไปบ้
างจากกระบวนการเตรียมอาหารก่
อนการแช่เยือกแข็ง และบางส่
วนสลายไปตามระยะเวลาการเก็บรั
กษา แต่ก็ยังเหลืออยู่มากกว่
าอาหารที่ผ่
านกระบวนการถนอมอาหารด้วยความร้
อน
ความสำคัญอีกประการหนึ่งคือ การเก็บรักษาอาหารแช่แข็งหลังจากซื้อจากแหล่งจำหน่าย ผู้ซื้อควรจัดเตรียมภาชนะที่สามารถเก็บความเย็นเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งอยู่ในอุณหภูมิต่ำตลอดเวลา เมื่อกลับถึงบ้านต้องรีบจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารในช่องแช่แข็งทันที อย่างไรก็ดี การรักษาอุณหภูมิระหว่างการเก็บอาหารแช่แข็งให้คงที่มีความสำคัญกับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารแช่แข็ง หากอุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นจนน้ำแข็งละลายแล้วนำไปแช่แข็งใหม่ หรือที่เรียกว่า “การแช่แข็งซ้ำ” จะทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว และยังเพิ่มความเสี่ยงกับอาหารอีกด้วย
สำหรับภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารแช่
แข็ง และอุ่นร้อนในไมโครเวฟ ผู้ประกอบการจะเลือกใช้ภาชนะที่
ทำจากวัสดุที่มีจุดหลอมเหลวสูง นั่นคือมีการหลอมละลายช้า และทนต่อความร้อน เช่น พลาสติกในกลุ่มพอลิโพรพิลีน (
Poly-propylene : PP) ซึ่งจะมีสัญลักษณ์อยู่ที่บรรจุภัณฑ์ รวมทั้งต้องมีคำว่า ไมโครเวฟ เซฟ (Microwave Save) หรือ ไมโครเวฟเอเบิล (Microwaveable) ซึ่งช่วยการันตีได้ว่าสามารถใช้กับเตาอบไมโครเวฟได้อย่างปลอดภัย นอกจากนี้ ภาชนะที่ใส่อาหารแช่แข็งเมื่อนำไปอุ่นกับไมโครเวฟแล้ว ก็ไม่ควรนำกลับมาใช้ซ้ำเกิน 2 ครั้ง เพราะความแข็งแรง การทนความร้อน ความปลอดภัยจะลดลง ซึ่งความเข้าใจในวิธีการเก็บรักษาและการอุ่นร้อนที่ถูกต้องจะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถรับประทานอาหารสำเร็จรูปแช่แข็งได้อย่างสบายใจ ช่วยประหยัดเวลา บริโภคอาหารได้อย่างปลอดภัย และได้สารอาหารคงเดิม
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น